高加水の生地は、クラムがオープンでフレッシュな食感のソフトなパンを作ることができる。しかし、標準的な生地よりも水分が多く、柔らかく、扱いにくい。

製パン工場にとって、課題は明らかだ：濡れた生地を構造を損なうことなく高速で分割、成形、移動させるにはどうすればよいか？

その答えは、適切な設備を選び、製造工程全体を管理することだ。このガイドでは、自動パンラインで高加水生地を扱う方法、および高吸水パン生地装置に何を求めるべきかを説明する。

高加水の生地の扱いが難しい理由

高加水の生地は、通常のパン生地よりも多くの水分を含んでいる。その結果、柔らかく、より粘着性が高くなることが多い。

これにより、自動化生産ライン上でいくつかの問題が発生する可能性がある：

• 生地が機械の表面に付着する。
• 生地が形を崩すことがある。
• 分割が不安定になる。
• コンベアでの搬送時に生地が伸びてしまうことがある。
• 清掃により時間がかかることがある。

したがって、高加水パン生地製造ラインには、高速化だけでなく、生地を丁寧に安定して扱う機能も求められる。

生地の温度、小麦粉の種類、ミキシング時間、発酵も生地の動きに影響する。したがって、設備は加水率だけでなく、実際のレシピに基づいて選択されるべきである。

ストレスフリー生地分割機とは？

ストレスフリー生地分割機は、限られた圧力で生地を正確に分割する必要がある。

分割機を選ぶ際、購入者は3つのポイントを確認すべきである。

正確な生地重量

安定した生地重量により、パンのサイズと焼成結果が均一に保たれる。

ヘンホーベーカリーのバーガー生地バンズ生産ラインは、30gから2000gまでの生地重量に対応するよう設計されており、公差は±1%とされている。バンズ、ロール、ベーグルなどのソフト生地製品向けに設計されている。

丁寧な生地処理

機械は生地をスムーズに移動・分割する必要がある。これにより、付着、破れ、不要な圧縮を減らすことができる。

調整可能な設定

異なるレシピには、異なる設定が必要である。調整可能な速度と重量設定により、パン屋はさまざまなパン製品を製造する際に、より多くの制御が可能になる。

高加水パン生地製造ラインの構築方法

高加水パン生地製造ラインは、ひとつの連続したシステムとして設計されるべきである。

一般的な工程は次の通り：

ミキシング → 発酵 → 分割 → 丸め/成形 → ホイロ → 焼成 → 冷却 → 包装

各段階が次の段階に影響する。

例えば、ミキシング後に生地が温かすぎると、発酵が速く進みすぎることがある。同様に、分割時の過度な圧力は、成形前に生地の構造を変化させる可能性がある。

したがって、購入者は単に最高速度だけで機械を選ぶべきではない。ライン全体は、生地の種類、製品重量、目標生産量に合わせてバランスを取る必要がある。

高吸水パン生地装置

適切な高吸水パン生地装置は、生地の安定性と生産の安定性を向上させる。

成形装置も重要である。特に最終製品がオープンクラム構造を必要とする場合、ソフト生地は過度の圧力をかけずに成形されるべきである。

コンベアにも注意が必要である。設計の悪い搬送ポイントは、濡れた生地を伸ばしたり変形させたりする可能性がある。購入者は以下を確認すべきである：

• ベルト速度制御
• 搬送距離
• 製品間隔
• 接触面の素材
• 清掃のしやすさ

機械間のスムーズな搬送は、連続生産において大きな違いをもたらす可能性がある。

自動化が高加水パン生産をどのように改善するか

自動化は生産速度を向上させるだけでなく、

適切に設計された自動化ラインは、生地重量、製品間隔、機械速度、成形条件をより安定させることができる。これにより、長時間の生産におけるばらつきを減らすことができる。

ヘンホーベーカリーは、商業用および工業用の自動製パン装置と完全な生産ラインソリューションを提供する。その製品範囲には、パン生産ライン、生地加工機、ペストリー装置、その他の製パン機械が含まれる。

例えば、ヘンホーのHM-1510高速工業用パン生産ラインは、大量生産向けに設計されている。同社によると、このラインは毎分最大650個の生産が可能であり、生産設定に応じて重量公差は±2gとされている。

ソフト生地製品向けに、ヘンホーはバンズ、ロール、ベーグルなどの用途に対応する、生地分割と丸めを組み合わせたバーガー生地バンズ生産ラインも提供している。

[ヘンホーベーカリーの会社概要と生産能力](/about)の詳細、または[製パン機械の完全な製品範囲](/products/category/All products)をご覧ください。

高加水生地ラインにおける一般的な問題

生地が機械に付着する

生地温度、機械設定、接触面を確認してください。粉を多く加えることは常に最良の解決策であるとは限らず、レシピが変わってしまう可能性がある。

生地が形を崩す

これは、成形圧力が高すぎる場合や、コンベアでの搬送がスムーズでない場合に起こる可能性がある。

生地の重量が不均一である

生地の供給が不安定であるか、分割機の設定が誤っていると、重量のばらつきが生じる可能性がある。分割機と上流の供給システムを併せて確認する必要がある。

生産速度が安定しない

ライン全体のバランスが重要である。成形、発酵、焼成がボトルネックになっている場合、高速分割機では生産量を向上させることはできない。

購入前に購入者が確認すべきこと

高吸水パン生地装置を購入する前に、明確な生産情報をサプライヤーに提供してください。

1. 生地の加水率とレシピ
2. 生地重量範囲
3. 目標生産量（1時間あたり）
4. 生地温度
5. 発酵プロセス
6. 分割機の精度
7. 成形方法
8. コンベア設計
9. 清掃要件
10. 工場テスト

実際の生地でテストを行うことは特に有用である。連続生産中に生地が付着、変形、または重量精度を失うかどうかを確認できる。

結論：生地に合わせてラインを設計する

高加水生地は自動化が難しい場合があるが、適切な設備を使用することで生産をより安定させることができる。

ストレスフリー生地分割機は、不要な圧力を減らしながら生地重量を制御するのに役立つ。適切な高吸水パン生地装置は、安定したミキシング、分割、成形、搬送を支援する。適切に設計された高加水パン生地製造ラインは、これらの工程をひとつの効率的なシステムに繋げる。

商業ベーカリーにとって、目標は単に最大速度を追求することではなく、安定した生産量、正確な生地重量、丁寧な取り扱い、容易な清掃、一貫したパン品質に重点を置くべきである。